中国疾控中心专家马沛滨做客中国乡村之声谈食物中毒

时间：2012年11月15日（11：00—12：00）

地点：中央人民广播电台中国乡村之声《乡村保健站》

主持人：助您“健康生活，远离疾病”。这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村保健站》，我是主持人何婕。听众朋友，前段时间，卫生部通报了2012年第三季度全国食物中毒事件的整体情况，全国食物中毒事件报告65起，中毒2382人。从具体中毒原因分析，其中，有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件最多，分别占家庭食物中毒事件报告数和死亡人数的63.2%和73.3% 。听众朋友们，相信大家都喜欢吃鲜美可口、营养丰富的食物，但是你知道吗？我们身边有很多有毒性的食物在无声中威胁着我们的身体健康吗？如何鉴别有毒食物?如何用科学、安全的烹饪方法保证食物安全？今天的节目中，我们就邀请到了我们就邀请到了中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所主任医师马沛滨，马主任，做客直播间，和您聊聊“食物中毒的预防与治疗”的话题。首先我们来认识一下马主任。

主持人：马主任，您好！非常感谢您在百忙之中到我们节目中做客。

马沛滨:主持人好。

主持人：非常高兴您今天再次做客直播间，其实之前的节目中我们就请过您，给我们讲过一氧化碳的中毒预防和治疗的话题，很多听众朋友觉得挺受用的，那今天讲的这个依然是大家关注的话题食物中毒。每天我们都吃饭，很多的时候我们喜欢去找一些野味或者一些毒蘑菇等等，还有一些不科学的烹饪方法都会引起食物中毒，今天节目的开始您先给我们介绍一下什么是食物中毒呢？引起食物中毒的原因有哪些？

马沛滨:好的，俗话说民以食为天，人的一生始终和食物相伴随，但是还有另一句话就是病从口入，在我们饮食的过程当中如果说处理不当可能会引起食物中毒，所以说我们在食物中毒这个定义上有这么一个说法，也就是说当我们食用了被有毒有害物质污染的食品，或者说食物的本身含有有毒有害物质，这样就会引起人们的急性和亚急性的疾病，这时候我们就说产生了食物中毒了，引起的原因大概是主要分为这样几类。我们从病原的角度来考虑，首先第一大类就是细菌和微生物这一块，第二大块就是像化学物质引起来的中毒，第三个也就是说，像有毒植物的中毒，第四有毒动物的中毒，第五个就是一种特殊的刚才主持人也说的就是有毒蘑菇的中毒。

主持人：您刚才我们了这么多容易引起食物中毒的原因，其实刚才我们在节目的开始背景资料的时候就介绍了，但是我们只统计了2012年第三季度食物中毒的情况，因为您在疾控中心，应该可以掌握很多的权威的数据，您跟我们说说现在目前我国食物中毒的情况如何呢？尤其说说广大的农村地区好吗？

马沛滨:我也是根据卫生部2011年食物中毒事件的报告，从这方面我们可以清楚的看到食物中毒一年下来主要是发生在7到9月份也就是7、8、9这个季节，他的发生率比较高，食物中毒的人数和死亡的人数都是比较突出的，另外一方面就是从引起食物中毒的种类或者叫病源原因来讲，它还是主要是以细菌微生物引起的中毒为主，其次化学物引起中毒的死亡人数是占第一位的，再一个就是引起食物中毒的场所来看，应该说第一主要是发生在家庭，第二位就是集体食堂引起的食物中毒，在我们广大的农村地区，主要以家庭式的食物中毒这种引起的数量也好，引起中毒的死亡也还是为主的，那么引起的这些原因应该主要是一些不该吃的，吃了，不该多吃的，结果吃多了，或者是加工烹饪使用不当而引起的食物中毒。

主持人：接下来这样您跟我们说大量的食物中毒的一些案例来跟我们分享一下，这样可能大家更容易接受，有这样的案例吗？

马沛滨:在我们中毒控制中心有24小时值班咨询电话，有一天我们就接到了这样的电话咨询，就是在新疆的某一个地区，有13个民工他们在中午吃饭的时候因为采食了“野芹菜”，因为这些民工不是当地的居民对当地的产的野生植物认识不清，中午烹饪以后13人全部中毒了，等到后来送到医院以后存活了7位，其中有6个人不幸身亡了，这个事情我们就启动了当时紧急救援的措施，其中最快的时间，就是把野芹菜先是把照片传到我们，然后就把照片尽快的最快的时间传到了形态学家手上，很快我们就鉴定出了它是是一种叫准噶尔乌头，它是一种乌头，是很毒的一个植物。所以说，这样一个案例也就提醒我们的广大的听众，不认识的这些野菜不要随意的采摘和食用，再有就是像我们经常会遇到的集体食堂可能是菜豆（四季豆），因为烹调的过程当中处理不当没有加热没有炒熟，这样也会引起集体食物中毒的情况。

主持人：我们在平时做饭的时候都知道了，先把它焯一下，基本焯熟了然后再去炒，这样可能出来以后吃了以后会保证你的身体是健康的。刚才您分享了案例，接下来想问问您，食物中毒的特点有哪些呢？

马沛滨:食物中毒应该说在我们的日常生活当中很多见的，在我们发现或者是认识食物中毒的时候，我们也应该很清楚，首先食物中毒就是有可能是个案也有可能是群体性的，那么它特别是群体性是有一个共同饮食史的，比如说他共同吃了某一个同样的食物引起的症状体征。第二个就是他吃了这个食物的一段时间以后，会接二连三有人发病，第三个就是有共同的相似的临床表现，比如说恶心、呕吐、腹痛、腹泻甚至有头晕其他更严重的一些表现，第四个特点就是食物中毒不管是细菌性也好，还是其他化学物动植物也好，他引起来的中毒基本上都是吃的人有中毒的情况发生，不吃的不中毒，在人和人之间没有直接的传播没有传染性。

主持人：这个特点就是总结一下就是三个，一个就是共同进食的人可能都会发生食物中毒，第二个就是可能吃的时候就会是接二连三的发病，有的人他是有一定的潜伏期的，第三个是不存在人与人之间的传染，不像感冒一样的病毒的传播，只存在于吃完了之后自身的体内，好了，刚才我们跟大家分享的是食物中毒的一些原因，接下来我们要跟大家说说食物中毒之后会有哪些症状，稍候回来。

主持人：欢迎回来，您现在收听到的是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村保健站》，今天《乡村保健站》的话题是食物中毒的预防与治疗，我们邀请到的是中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所主任医师马沛滨，马主任。如果您本人或者您的亲朋好友有任何这方面的问题，欢迎您参与我们的节目，我们将邀请做客直播间的马主任为您解答。刚才马主任给我们举了一些案例，其实食物中毒之后应该有一些比较典型的症状，接下来跟我们分享一下，症状有哪些？是不是每种食物中毒都会有不同的症状，或者是级别不同的严重程度呢？

马沛滨:是的，我们说食物中毒是一个很大的概念，因为不同的食物会引起不同的临床的表现，但是一般来讲，食物中毒它可能会有一个共同的胃肠道的反应，就是我们通常说的恶心呕吐腹痛腹泻等等，其次根据不同的食物中毒的种类也可能会出现比如说细菌性的食物中毒，可能会有一些因为感染的情况发生会有体温升高这样的一些情况。腹泻拉肚子会有的，甚至有些严重的会引起水样便。第二方面比如说化学物中毒，像亚硝酸盐中毒后他的临床表现应该说典型的是手指和脚趾的末端以及口唇会出现发绀的表现，也就是紫绀的表现，像其他的有毒蘑菇，比如说因为不同种属的蘑菇会分别出现神经系统的损害的表现，甚至于精神异常哭笑或者其他的，还有其他肝脏损害的表现，还有其他多脏器功能的损害等等。

主持人：听您这么一说，食物中毒的引发的一些疾病，还有一些症状，还可能引发肝脏肾脏等等器官的损害，我觉得是挺严重的，接下来您赶紧跟我们说说，哪些食物尤其是生活中常见的情况，容易诱发食物中毒呢？

马沛滨：在我们的生活当中可能会引起食物中毒的种类还是很多的，我们说简单举一些主要的方面，第一个就是我们还是有一些不能吃的东西，要把它给舍弃的，最常见的就是我们家庭的一些变质的剩饭菜，那个是不要再食用了，现在我的农村地区也是普遍在使用冰箱储存这些的饭菜，但是有一个误区并不是因为冰箱里面的放置的剩饭菜就可以无限期的延长，我们的冰箱的作用只是延缓了细菌变质的时间，但是它最终还是不能防止它腐烂变质，所以这个不能吃。

主持人：您说说饭菜放冰箱里大概几天它就可能变质不能吃了？

马沛滨:一般来讲常见的绿叶青菜，我们说放置大概不要超过8小时。也就是晚上的菜第二天中午一定要加热以后再吃，吃完以后就不要放在里面了，像一些其他的就是比较根茎一些的，可能时间略微长一些，比如说24小时，但也不要放置太长。当我们闻到有腐败味道了，表面有不好的色相就是可能会变质的话就舍弃不吃了。再一个就像霉变甘蔗是不能吃的，就是已经红了，另外可能闻到有酒糟味了，或者是有腐败变质的味道了这个应该是不能吃的。还有就是我们说，特别提醒大家不能吃就是不认识的这些野生菌，我们在专业上称之为它是有毒的蘑菇，其中就是说我不认识所有的野生细菌应该说不要采食，因为里面会搀杂一些有毒的蘑菇。另外再有就是河豚鱼一定不能吃的。再从其他的方面，就是说我们有一些是要在专业医生的指导下食用的，比如说老百姓都知道，鱼胆是清肝去火明目，这个一定是在专业医生的指导之下，那么草乌炖鸡的吃法在一些偏远地区还是很盛行的，但是我们大家都知道草乌还是有毒性的，它一定要在医生的指导下作为一种中药的配方，入药什么症状什么人才能食用它一定要在医生指导的情况下。

主持人：刚才马主任说的这个草乌就是我们常说的这个乌头，乌头的一种，就是您刚才说的这种鱼胆和草乌其实它都是中药的一种，所以它要用的话一定得遵医嘱每个人的体质都不同，您接着说。

马沛滨:还有第三个方面就是提醒大家有一些不能多吃的像银杏果（白果）不能多吃，还有木薯也不能多吃，白果和木薯他们都是含有氢氰酸的物质的，吃多了也会引起中毒的。第四个方面我们要提醒大家，要在正确的使用情况下才能饮食的，比如说我们常用的就是一年四季都可能吃的就是豆浆，这个豆浆实际上是有两种的加工方法，一种是加工了直接是煮熟了，就可以直接饮用了，这个只要是正规生产的产品应该说问题还是不大的，另外就是把豆浆绞出来浆以后要在炉子上自己要煮熟再饮用的，这种一定要提醒大家豆浆沸腾的时候实际上它的温度才是80到90度，没有达到100度，我们应该在豆浆沸腾以后关小火用微火再煮到五到十分钟，这样才能去除豆浆里面的有毒的成分，饮用以后才会是比较健康的饮用方法。

主持人：我觉得您说的这个太棒了，因为我们现在可能生活好了，家家几乎都有榨豆浆的机器，然后你榨好了之后，很多朋友都说既然已经榨好了就可以喝吗？其实您刚才了说，这个一定得火上这煮沸了，而且还要小火慢烧，烧上等它毒性物质散发了之后我们再去喝的，看来常见的生活中真的有一些容易引起食物中毒的东西，还有一个就是您刚才说的亚硝酸盐中毒，您跟我们大家解释解释就是平时我们说的烧锅水，比如说我们蒸馒头下面有水，这个是不是有亚硝酸盐的沉淀？

马沛滨:是的，我们说蒸锅蒸馒头等等这里面的水，还有就是我们使用的千滚水，也就是说我们在使用电水壶的时候，我们可能会一直接着电，结果水壶里面的水会反复的加热，这就有可能产生亚硝酸盐，还有我们在卤肉的时候可能会加一些亚硝酸盐，会认为是它的颜色色泽比较好，肉质比较鲜嫩如果是吃多了，不慎加多了也会引起亚硝酸盐中毒。

主持人：就是说蒸馒头的水千万别觉得倒了可惜，煮面或者是煮粥这个绝对就中毒了，对身体不好，一定得注意。其实刚才我们上半时段跟马主任聊了很多在生活中的一些案例还有哪些食物中毒的症状，其实在生活当中还有一些会中毒，比如说我现在发现土豆容易长芽，生姜容易长芽，还有时候山药也容易长芽，下半时段我们跟大家聊聊生活中有哪些蔬菜容易发生食物中毒的案件，还有如何紧急预防食物中毒。稍候回来。

主持人：帮助您"健康生活，远离疾病"。这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村保健站》，我是主持人何婕。这个时段，我们继续和中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所主任医师马沛滨，马主任，跟大家聊聊 "食物中毒的预防与治疗"。

马沛滨:大家好。

主持人：刚才上半时段跟大家说生活中有些事物可能也会引发食物中毒，其实有一些蔬菜比如说平时我们在做饭的时候，土豆放的时间长它会长芽，生姜都会长芽，还有山药您跟我们说说这些食物长芽了之后还能吃吗？如果吃了会不会食物中毒呢？

马沛滨:我们说土豆是大家日常生活当中经常吃的一种菜，如果说发现它长芽了，或者说土豆表面已经发青发绿甚至于已经有部分腐烂了，这样的土豆应该还是不能吃的，为什么呢？我们专家在不断的探索方面也发现，一个正常的长熟的土豆，土豆内的含的一种毒素我们说叫龙葵素的，这个含量是非常少的，比如说2两的土豆它仅含2毫克至10毫克左右，但是如果说未成熟已经发青的小土豆没有长好的或者说刚才主持人说的已经发了芽的土豆，还有就是表面发青发绿甚至于腐烂的土豆，在这个土豆的表层下面他含的龙葵素的量也就是超过了我们刚才说的几十倍，也就是比如说100克的土豆它要含到300到500毫克，我们正常人，正常一个成人吃了含有龙葵素大概是200到400毫克量的时候就会引起中毒。

主持人：明白了这个毒素有可能会体内留存下来积聚，看来土豆长芽了大家不要觉得很可惜，还是把它扔掉，最好别吃。接下来我们说，如果真的发生了食物中毒我们得有一些急救的措施，您给我们简单的介绍一下，我们的应急处理方法有那些？

马沛滨:好的，如果发现有食物中毒病人的时候千万不要忘记第一个就是要迅速打电话求援，特别是有群体性食物中毒的时候一定要请120到现场去进行协助治疗。我们自救的手段之一应该说还是比较有效的就是催吐，这种催吐应该说广大的公众还是要注意的一点就是不要有一种误吸的现象，怎么做呢？我们说先喝200毫升左右的温水，刺激自己咽后壁，或者是手指当然是要清洁的手指，或者是筷子勺子把儿等等，刺激以后产生呕吐，目的是把我们已经吃到胃里面还没有被消化吸收的就是没有进到肠道里面的这些物质或者叫毒物吐出去，这个是最直接的方法，可以说这样吐了一次之后休息3到5分钟再重复一次，直到我们吃的食物已经没有了，而且没有异味的，比较清洁的呕吐液了，那个时候可能说在初步自救的阶段就做的比较好了，下一步就是有专业的医护人员来处理，还有一个特别重要的就是要提醒大家的，当我们发生个体性的群体性的中毒事件后千万要保留食品，也包括可能还没有加工过的，已经加工过或者剩下的饭菜等等，以便于医疗人员寻找引起食物中毒的原因。

主持人：这个时候就作为标本了，然后我们检测为什么会有毒性，让更多的人知道这种食物是有毒的不能食用，刚才您跟我们说了一下急救措施，尤其是发生食物中毒的时候如何自救的人，还有身边人对他的照顾，那其实我知道您也做过医生有很多年的临床经验，接下来您从医院的角度给我们说一说，如果这些朋友食物中毒了之后被送到医院里了，这个时候应该第一步是确诊，第二步是治疗，跟我们讲讲吧。

马沛滨:如果病人到了医院以后，专业医生他首先要做的就是先观察病人生命体征有没有受到威胁，如果说一个生命体征比较平稳的患者就像主持人说的首先去确诊，是什么食物中毒可能是哪一类的引起的食物中毒，就像我们之前所说的四个方面，其次就要做一些相关的辅助的检查，首先可能包括要观察病人的生命体征，就是体温脉搏呼吸血压，再做一些体检还有就是做一些相关的血尿粪常规，还可能会做一些肝肾功能电解质，特别是有呕吐腹泻的患者可能会引起电解质紊乱，所以要及时的发现和予以纠正。在处理上第一位就是洗胃，目的也是为了清除体内还没有吸收到血液以及进入到组织产生毒性作用的残留的毒物。还有就是如果说，这个病人中毒吃得比较多，中毒比较深，也可能给他进行导泻，还有一些特殊的中毒可能采用血液净化技术，比如血液透析，血液灌流等等。刚才说的措施主要是为了清除毒物，其他有特效解毒剂的这些毒物中毒的话，我们还使用特效解毒剂，比如说我们前面说过了亚硝酸盐中毒，它就是有亚甲蓝也可以说俗称叫美兰，就可以去解他的毒，但是应该说绝大部分的毒物还是没有特效解毒剂的，这个时候医生就要进行相应的对症和支持治疗。其他的就是要及时发现各个脏器损害的情况，给予相关的治疗，比如这个病人有心律失常了要进行抗心律失常治疗，有肝功能损害了要进行保肝的治疗，有肾功能损害了，要进行相关的一些比如说低盐饮食，包括一些减少肾脏损害的药物的使用，比如说肾衰的时候可以使用血液透析的方法等等，总之是要加强毒物的排泄，第二个就是清除体内的毒物，就是加强各脏器功能的一些支持，有特效解毒药物的应该第一时间使用特效解毒药物。

主持人：您刚才跟我们如果说真的发生食物中毒的时候有急救的措施，还有马上去医院，去医院之后第一步是先确诊中毒是属于什么类型的，比如说有的是亚硫酸盐中毒我们就使用一些特效药，还有的中毒可能是属于化学物质，或者是其他的一些中毒，那我们要分类，分门别类，分清楚了之后去根据不同的中毒的方法中毒的症状对症的下药，刚才说了很多治疗方式，现在可能现在听节目的朋友跟我的心情是一样的，我们怎么能够有效的预防食物中毒呢，刚才您说的那些治疗都是发生了不幸之后了，我们应该把这些不幸提前的避免，休息一下马上跟大家说说如何进行食物中毒的预防，马上回来。

主持人：欢迎回来，您现在收听到的是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村保健站》，今天《乡村保健站》的话题是"食物中毒的预防与治疗"，我们邀请到的是中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所主任医师马沛滨，马主任。

马沛滨:我们说预防食物中毒最主要的就是严把饮食关，要注意它的饮食卫生，首先我们要强调的就是不该吃的东西千万不要吃，具体比如说，我们要选择新鲜的食物进行食用，烹调的时候应该要彻底的加热，另外就是不吃腐败变质的食物比如说变质银耳，霉变的甘蔗等等，我们在加工处理的过程当中还是冷食热食分开的，再一个就是不购买或者是采摘一些有毒的食物比如说有毒蘑菇。

主持人：觉得颜色很新鲜回去吃就容易中毒。

马沛滨:另外就是像我们刚才聊的那个话题就是发芽的土豆，变质的土豆千万不要吃它，再一个就是在外面就餐的时候有食品卫生许可证的餐饮单位就餐，现在大家可能习惯路边的小摊等等卫生条件比较差的地方，这样的话也可能引起食物中毒的发生。

主持人：其实您刚才跟我们说了就是严把关，比如说要吃新鲜的，要吃加热的，不要吃霉变的食物，在这里多跟大家说点霉变的食物，很多朋友都喜欢吃酱之类的食物，很多酱里面都是含有黄曲霉菌的，很容易引起肝功能的损伤，您跟我们多说两句吧。

马沛滨:在一些地区可能会食用一些自制的豆瓣酱或者是自制腐乳，还有一些地区的人习惯吃腐败的腐肉等等这些情况都会产生不同的细菌或者是毒素，从而会引起人们的中毒，还有一些地区习惯食用酵母面，就是发酵的玉米面，这些也会引起芽孢菌中毒的情况，因此我们说不管是黄曲霉也好，肉毒毒素也好，或者是其他一些真菌的毒素也好，都可能会引起人们食物中毒的发生，所以说还是要提醒广大的公众像我们刚才提到的那些，第一要谨慎的正规的去制作相关的一些东西，第二个就是发现有异常的情况还是不要再食用它。

主持人：及时拨打120，好了，我们看一下短信平台上有没有朋友有问题，一位河北唐山的朋友，手机尾号是1517，他说马主任您好，想问问您，因为我们农村有很多的新鲜的蔬菜，尤其是鲜的黄花菜，很多农村朋友都很喜欢吃，说口感很好，听说鲜黄花菜它也是含有毒性的，能跟我们分享一下吗？

马沛滨:俗话说黄花菜是吃干不吃鲜，但是有些听众可能觉得新鲜的黄花菜比较好吃，但是它的加工还是要通过严格的一些把关的过程的，比如说新鲜的黄花菜，他要在这个清水里面浸泡两个小时而且还要求一小时的时候换一次水，浸泡两个小时以后，还在再煮熟，煮熟之后再在清水里面浸泡两个小时，目的是什么呢，目的就是把新鲜黄花菜里面的生物碱把它去除掉，那么这个时候才能够比较安全的食用，但是总之还是建议广大的听众最好还是吃干的黄花菜，因为黄花菜干制以后它的毒素基本上就会消失了。

主持人：您刚才说的这个在生活当中也是挺常见的，有的听众说挺喜欢吃鲜黄花菜的，那么也要给这位河北唐山的朋友您可得跟周围的乡亲朋友说一说，刚才马主任说了鲜黄花菜里面含有生物碱，所以我们得用各种很复杂的手段去除毒素，还不如吃干的，这样也非常方便。您再跟我们说一说，如果说有的朋友已经食物中毒了，那接下来他也通过急救的方式，之后他的身体得去康复，您跟我们说说患病了之后身体调理，怎样能够有效让他身体尽快恢复健康？

马沛滨:当食物中毒的患者从医院出院以后，首先第一点就是要强调很好的休息，因为不管是什么程度的中毒可能会对我们的一些脏器功能受到一些影响和损害，这样的话我们需要一个休养的过程，必要的时候可能还要休息一段时间，使我们肌体的各项机能得到一个恢复，是一个康复的过程。第二个方面就是要注意饮食方面的调理，因为我们知道大病之后要有营养的补充，这个时候要合理的比如说要吃一些清淡的，为什么呢？因为我们这个话题是食物中毒，可能会刺激的胃肠道的功能受到一定的损害，这个时候千万不要急于补充像大鱼大肉炖母鸡汤这些食品，应该是比较适量的去食用，第三个方面就是说在饮食方面我们强调比如说高蛋白质高能量高维生素的这样的补充，所谓的高蛋白质也就是大家吃一些鱼肉，像虾这些都是比较容易消化吸收的，等我们身体康复到一定的程度之后再增加，不断的去恢复自己的体能。其他的就是说，还要注意在我们恢复到一定的程度的时候，还要注意一定的功能锻炼，比如说我们也不能老是躺在床上不动，适当的运动适当的活动，最后一点还是要保持良好的心情，情绪方面对我们的身体一些脏器功能还是有一定的影响，特别是消化系统。

主持人：非常感谢马主任今天在节目当中给我们介绍了这些多，关于如何分辨有毒事物，还跟我们说食物中毒如何预防如何治疗，最后非常感谢您做客直播间，谢谢您。

马沛滨:谢谢主持人。

来源：乡村之声采访实录整理